Khorest Gheyme

Recept (uit Iran): Khorest Gheyme

Recepten

Jullie man in Teheran

‘Waarom?’ Dat was vaak de eerste reactie als ik tegen mensen vertelde dat ik op vakantie ging naar Iran. Dat zit zo: mijn paspoort heeft een indrukwekkende verzameling stempels, maar landen uit het Midden-Oosten staan er zelden tussen. Dus was ik nieuwsgierig. Daarnaast schijnt verandering van spijs te doen eten en daar hou ik van. Aan dat gezegde is trouwens niks gelogen, want manmanman wat heb ik me daar het schompes gegeten. Fantastische keuken, die Iraanse keuken.

 

De Iraanse keuken, orgaanvlees, kebabs en stoofgerechten

De Iraanse keuken, orgaanvlees, kebabs en stoofgerechten

 

Dan laat ik de zucht naar suiker even buiten beschouwing. De hoeveelheid zoetigheid die een gemiddelde Iraniër op een dag naar binnen schuift is genoeg om een volgroeide bultrug accuut aan diabetes type 2 te helpen. Van klonten saffraan-kandij in de thee naar honing over je omelet in de ochtend, de Iraniërs kan het niet zoet genoeg zijn. Je moet er van houden.

Nee, doe mij dan maar de traditionele gerechten. De stoofschotels waar moeder de vrouw om zes uur ’s ochtends voor opstaat. Gerechten die uren staan te sudderen voordat ze op tafel komen. Vaak vol aromatische kruiden en vet vlees, altijd in grote hoeveelheden. Het uitgebreide assortiment pickles dat je er bij krijgt maakt de maaltijd goed af.

 

 Stoofgerechten vol aromatische kruiden

Stoofgerechten vol gedroogde vruchten, noten en aromatische kruiden

 

Volgens een oud Perzisch gezegde weet een goede gastvrouw dat er altijd genoeg water is voor een onverwachte gast. Waar wij in onze handen mogen knijpen met een muf mariabiscuitje bij de Engelse Melange, serveren ze in Iran fruitschalen en buffetten boordevol zoetigheid bij de thee. Beentjes in de lucht, sigaretje erbij: in Iran hebben ze theedrinken naar een heel ander level getild. Een beetje gastvrouw laat je ook niet vertrekken voordat alles op is. Hartverwarmend. Lezen jullie mee, Amsterdams horecapersoneel?

 

Geen mariabiscuitje bij Ghobad en Mehrnoosh

Geen mariabiscuitje bij Ghobad en Mehrnoosh

 

Ook als het op de maaltijd aankomt trekken ze in Iran alles uit de kast. En dan met name voor de lunch. Dit recept leerde ik van Mehrnoosh ,de vrouw van Ghobad, mijn gastheer in Teheran. Omdat Mehrnoosh meer te doen heeft dan de hele dag in de keuken staan, gebruikt ze een snelkookpan. Heb je geen snelkookpan of heb je verder niks beter te doen dan de hele dag in de keuken staan: gebruik dan een sudderpannetje. Gaat je huis meteen lekker van ruiken.

 

Spoiler: Mijn eerste was niet slecht, maar haalde het niet bij die van Mehrnoosh

Spoiler: Mijn eerste poging was niet slecht, maar haalde het niet bij die van Mehrnoosh

 

Oké, let’s go.

Dit heb je nodig:

 

  • 400 gr vet lamsvlees, in blokjes (bv schouder of nek)
  • 200 gr gele linzen
  • 2 grote gele uien
  • 1 el kurkuma
  • 1 el gemalen zwarte peper
  • 1 el gemalen kaneel
  • 2 st gedroogde citroen, doorgeprikt (te verkrijgen bij de beter gesorteerde Midden-Oosten toko, gebruik anders 1 verse)
  • 1 zakje chipsfrietjes, naturel
  • Scheut zonnebloemolie
  • Zout

 

En zo maak je het.

1. Fruit de gesnipperde uien in de olie

2. Bak de blokjes lamsvlees aan als de uien glazig zijn

3. Spoel de linzen af en voeg toe aan het vlees

4. Voeg daarna meteen kurkuma peper en citroenen toe, bak kort aan, en giet er 400 ml water bij.

5. Sluit de snelkookpan af en laat koken tot het door- en door gaar is.

6. Haal het deksel eraf en roer de kaneel erdoor. Warm nog even op en serveer op een schaal met de chipsfrietjes erover

 

Vlees aanbakken, linzen en kruiden erbij, stoven en klaar ben je

Vlees aanbakken, linzen en kruiden erbij, stoven en klaar ben je

 

Iraniërs eten Iraanse rijst (duh). Kun je die niet vinden, gebruik dan basmati, die lijkt er het meest op.

Ze koken de rijst in een rijstkoker en voegen tijdens het koken niet alleen saffraan, maar een goede eetlepel ghee toe. Door de koker iets te lang aan te laten staan, vormt zich een donkergele korst aan de binnenkant van de pan. Niet per ongeluk maar om de boel af te maken. Alhoewel de Iraniërs bijzonder beleefde mensen zijn, kan om deze tadik nog wel eens gevochten worden aan tafel.

 

Heb je geen rijstkoker, giet je rijst dan af, verwarm een eetlepel ghee in de pan, gooi de rijst terug en laat op lage temperatuur voorzichtig aanbakken zonder te roeren. Dit vergt wel wat oefening, maar dan heb je ook wat.

 

Leven als een Shah in Iran

Leven als een Shah in Iran