Serveer de paté met de Stoervoer saus voor charcuterie

Recept: Paté de vendange

Recepten

Het recept voor deze paté vindt z’n inspiratie in de vendange, de wijnpluk. Eén of twee weken, meestal in september of oktober, waarin de wijnboeren seizoenswerkers de wijnvelden in sturen om de oogst binnen te halen. Lange dagen van noeste arbeid in de brandende najaarszon. Na zo’n dag zwoegen, moet er natuurlijk goed gegeten worden.

Terwijl de plukkers rondom een kampvuur gitaar spelen, hun hartzeer over overspelige vrouwen bezingen met grofgebekte liederen, serveert de vrouw des huizes quiches, patés en wildgebraad. Dit alles spoelen ze weg met flessen marc de bourgogne, een destillaat dat gestookt wordt van de druivenresten die overblijven als de druiven geperst zijn.

Ik schreef eerder over het wijnbedrijf van m’n neef, Chateau de Lavernette. Deze paté is een eerbetoon aan de wijnen van Chateau de Lavernette. Ik gebruik dan ook zijn beaujolais blanc en marc de bourgogne in het recept. Als je daar niet aan kunt komen, kun je ook drank van een ander wijnhuis gebruiken.

Ik gebruik een patevorm, als je die niet heb kun je ook cakeblik of iets dergelijks gebruiken. Het is belangrijk dat je een vorm gebruikt die je onder druk kunt zetten. Ofwel, je hebt een plankje nodig dat precies de afmetingen van de open kant van je vorm heeft.

Voor een paté van zo’n 700 gram heb je nodig:

– 300 gr kalfspoulet, of ander mager kalfsvlees
– 150gr kalfslever
– 500gr konijn
– 400gr kinnebak spek, als je dat niet kunt vinden kun je buikspek pakken.
– 2 sjalotten, fijn gesnipperd.
– 1 teen knoflook , fijn gehakt
– ½ el tijm
– ½ rozemarijn
– Een flinke hand peterselie
– 180ml Beaujolais Blanc
– 30ml marc de bourgogne, als je dit niet kunt vinden kun je cognac gebruiken.
– 1el bloem
– 2 eieren
– 30gr zout, ik gebruik colorosso om de kleur van de paté mooi te houden, maar dat hoeft niet
– Genoeg ontbijtspek om je vorm te bekleden

Konijnenbout, spek, kalfspoulet en -lever

Konijnenbout, spek, kalfspoulet en -lever

En zo ga je te werk:
1. Fruit je sjalotten en knoflook, en voeg tijm en rozemarijn toe.
2. Als de uien glazig zijn, sprenkel je de bloem erover. Bak alles rustig door tot het geheel lichtbruin is.
3. Blus af met de wijn en marc, en roer met een garde door tot de bloem is opgelost en je een gladde marinade hebt.
4. Snijd al je vlees in dobbelstenen. Meng het met alle overige ingrediënten, en als je marinade is afgekoeld giet je deze er ook bij.

Als je marinade afgekoeld is, meng hem door je vlees

Als je marinade afgekoeld is, meng hem door je vlees

5. Draai het geheel door een gehaktmolen op grove stand. Mocht je geen gehaktmolen hebben, kun je je vlees met de hand klein snijden.

Als je geen elektrische molen hebt kun je voor een paar tientjes een handmolen kopen. Zeker de moeite!

Als je geen elektrische molen hebt kun je voor een paar tientjes een handmolen kopen. 

6. Knip een stuk bakpapier in de maat van je patevorm. Zorg daarbij dat het groot genoeg is om ook de bovenkant te bedekken.
7. Bedek het bakpapier dakpansgewijs met de plakjes ontbijtspek. Voor een fancy uiterlijk kun je een takje tijm of rozemarijn onder het spek leggen.

In vier stappen bekleed je je patevorm

In vier stappen bekleed je je patévorm

8. Leg het bakpapier in de vorm, en vul hem met je gehaktmengsel. Vouw het ontbijtspek naar binnen, maar zorg dat als je de ene kant gedaan hebt, je eerst het bakpapier terug trekt. Ander heb je straks bakpapier in je paté.
9. Gaar au bain marie (zet je patévorm in een ovenschaal met warm water) in een voorverwarmde oven op 130 graden. Als je een kernthermometer hebt, steek die er dan in. Bij 68 graden is de paté klaar. Heb je geen thermometer, prik dan na twee uur in de paté, en voel of hij goed warm is. Dan is ie klaar.

Vul de vorm, vouw dicht, en gaar au bain marie

Vul de vorm, vouw dicht, en gaar au bain marie

10. Als de paté gaar is, haal je hem uit de oven en klem je het deksel erop. Had je geen deksel, leg er dan een plankje op en zet dat goed onder druk met een paar potten. Laat op deze manier goed afkoelen.

Haal je paté uit de oven en zet onder druk.

Haal je paté uit de oven, en laat onder druk afkoelen

Serveer met een paar sneeën donkerbruin toast en een glas marc de bourgogne. Wil je er echt een feest van maken, maak dan deze saus erbij.

Serveer de paté met de Stoervoer saus voor charcuterie

Serveer de paté met de Stoervoer saus voor charcuterie