Bao Buikspek

Recept: Bao buikspek, zoals bij Ome Ad Serveert

Recepten

Afgelopen zaterdag was ik samen met m’n broer te gast bij het lustrumfeest van Ome Ad Serveert in Club Up. Daar maakten we een bao buikspek, samen met zo’n 80 enthousiaste hobbykoks. Wellicht was je erbij en wil je het thuis ook een keer cheffen. Misschien kon je niet en wil je proeven wat je gemist hebt. Wat de reden ook is, hieronder vind je het recept voor tien goed belegde broodjes.

 

Ome Ad Serveert, volgend jaar ben je erbij!

Ome Ad Serveert, volgend jaar ben je erbij!

 

Buikspek is een ondergewaardeerd stuk vlees. Daardoor is het gunstig geprijsd. Je moet wel wat tijd uittrekken om het écht lekker te maken. Maar goed, je houdt van koken dus dat vind je vast niet erg. Mooi varkensvlees (Iberico, Duroc, Livar) is best makkelijk te krijgen tegenwoordig. Ook voor particulieren. Maar als je dit voor het eerst gaat doen, raad ik je aan om voor 6 à 7 euro per kg een ‘normaal’ stuk spek te halen bij je lokale slager.

Trek voor dit recept twee dagen uit.

Pekelen
Om te beginnen leg je het vlees 24 uur in een natte pekelmarinade. Daarvoor heb je nodig:

Per liter water:
– 35gr nitrietzout (verkrijgbaar bij de slager)
– 35gr zeezout
– 35gr kristalsuiker

En verder:
– 1 stuk buikspek van ongeveer 1,5kg, het zwoerd eraf gesneden
– 1 stuk steranijs
– 5 kruidnagels
– 1 kaneelstokje
– 1 el venkelzaad
– 5 piment korrels
– 1 el peperkorrels
– 2 laurier blaadjes
– 1 ui

En zo maak je het:

Bepaal hoeveel liter water je nodig hebt om je vlees volledig onder water te zetten. Dat doe je zo: leg je spek in een pan te, zet onder water en vang het water vervolgens op in een maatbeker.
Dan:

1. Aan de hand van je benodigde hoeveelheid water voeg je zout en suiker toe.
2. Voeg de kruiden en ui toe (het spek nog niet!) en breng aan de kook.
3. Laat volledig afkoelen en leg het spek vervolgens in het vocht. Leg er een bord op om het vlees volledig onder te laten staan.
4. Dek af en laat 24 uur in de koelkast staan. Zo makkelijk kan het zijn.

 

Maak je pekel, en leg je spek erin

Maak je pekel, en leg je spek erin

 

Garen
Als het spek gepekeld is, ga je langzaam garen in een simpele droge rub . Voor mijn broodjes heb ik het spek 24 uur op 68 graden sous vide gegaard. Als je geen sous vide apparaat thuis hebt, schaf er dan zo snel mogelijk één aan. Doe je dit niet (dom!), dan kun je het ook in de oven garen.

De rub bestaat uit:
– 2 el 5 spicepoeder (venkelzaad, kaneel, steranijs, szechuanpeper, kruidnagel. Fijnmalen in de vijzel, of gewoon een potje kopen bij de toko)
– 1 limoen

Zo ga je te werk:

5. Spoel het vlees af en dep het vervolgens goed droog.
6. Wrijf het spek aan vlees- en vet kant in met 5 spice poeder.
7. Rasp er vervolgens de schil van de limoen overheen.
8. A. Vacumeer het stuk en gaar het sous vide, 24 uur lang op 68 graden
B. Leg het in een ovenschaal in 1cm water, en gaar het circa 4 uur op 130 graden in de oven.

 

Gaar je spek 24 uur op 68 graden.

Gaar je spek 24 uur op 68 graden

 

Vervolgens laat je het spek weer goed afkoelen. Hierdoor kun je het later weer makkelijker in mooie plakken snijden.

Het broodje
De bao is een gestoomd broodje. Wegens logistieke redenen gebruikten we zaterdag een diepvriesvariant (we <3 you Aziatische toko!), maar je kan ‘m makkelijk zelf maken. Met dit receptje bijvoorbeeld (losjes gebaseerd op het recept van een bekende slissende Brit).

Nodig:
– 500gr zelfrijzend bakmeel, gezeefd
– 200gr volle melk
– 200gr kokosmelk
– snuf zout
– cupcakepapiertjes

Daarmee doe je het volgende:

9. Gooi alle ingrediënten in een mixer en mix goed door.
10. Vorm van het deeg vuistgrote bolletjes, doe deze in de cupcakepapiertjes en stoom zo’n 20 minuten in een stoommand boven matig vuur.

FINISH HIM!!

11. Snij het spek in plakken van zo’n 1,5cm dik.
12. Laat een koekenpan goed heet worden en bak het spek om en om in de droge pan totdat beide kanten mooi bruin en krokant zijn:
13. Maak de BBQ saus en zoetzure komkommer. Je weet wel, zoals bij de ramen burger. Zoals je de komkommer maakt, kun je er ook nog wortel bij maken.
14. Doe een goede lepel saus op je broodje en leg er de komkommer en wortel op. Vervolgens het spek en daarop nog een lepel saus. Maak af met at geraspte limoenschil en dungesneden rode peper en bosui. Doe zoals de Aziaten doen en snij schuin.

Klaar ben je.

Wil je je broodje nog een beetje extra crunch meegeven, bestel dan bij je slager ook het zwoerd van je buikspek. Snij dit in zo klein mogelijke stukjes en bak het uit op 200 graden. Met een half uurtje ben je er wel. Leg er wel even een bakpapiertje met daarop een ovenplaatje overheen, want voor je het weet beginnen de poffende stukjes zwoerd een mosh pit in je oven.

 

 

M'n slager verraste me met zwoerd met tepels..

M’n slager verraste me met zwoerd met tepels…

 

Tepels of niet, na een half uurtje heb je lekker krokante kaantjes voor op je bao

Tepels of niet, na een half uurtje heb je lekker krokante kaantjes voor op je bao